Wenn ein Espresso nicht gut schmeckt, suchen wir die Ursache oft bei den Kaffeebohnen, der Mahlung oder der Kaffeemenge im Siebträger. Das ist logisch, denn diese Faktoren haben einen großen Einfluss auf die Extraktion.
Dennoch wird ein Faktor regelmäßig vergessen: die Temperaturstabilität.
Aber was ist Temperaturstabilität eigentlich? Warum legen Hersteller von Premium-Espressomaschinen so viel Wert darauf? Und wie viel macht ein paar Grad wirklich in Ihrer Tasse aus?
Was ist Temperaturstabilität?
Temperaturstabilität bedeutet, dass das Wasser während der Espressozubereitung so konstant wie möglich auf der gleichen Temperatur bleibt.
Das klingt einfach, aber eine Espressomaschine muss mit verschiedenen Wärmeverlusten fertigwerden. Wasser strömt vom Boiler zur Brühgruppe, kommt mit Metall in Kontakt und verliert dabei Wärme. Wenn eine Maschine dies nicht gut ausgleicht, kann sich die Temperatur während der Extraktion ändern.
Eine temperaturstabile Maschine begrenzt diese Schwankungen so weit wie möglich.
Was ist die ideale Temperatur für Espresso?
Die meisten Espressos werden zwischen 90°C und 96°C gebrüht.
Dennoch gibt es keine universell perfekte Temperatur. Das hängt vom verwendeten Kaffee ab.
- Helle Röstung: oft 93°C bis 96°C
- Mittlere Röstung: oft 91°C bis 94°C
- Dunkle Röstung: oft 90°C bis 92°C
Heller geröstete Kaffees sind schwerer löslich und profitieren meist von etwas höheren Temperaturen. Dunklere Röstungen geben schneller Aromen ab und können bei hohen Temperaturen schneller bitter werden.
Die ideale Temperatur variiert also je nach Kaffee, aber die Stabilität bleibt immer wichtig.
Wie schmeckt ein Espresso bei verschiedenen Temperaturen?
Ein Temperaturunterschied von nur wenigen Grad kann den Geschmack bereits beeinflussen.
Zu niedrige Temperatur
- Mehr Säuren
- Weniger Süße
- Dünner Körper
- Unterextraktion
Zu hohe Temperatur
- Mehr Bitterstoffe
- Weniger Frische
- Trockeneres Mundgefühl
- Gefahr der Überextraktion
Stabile Temperatur
- Mehr Balance
- Bessere Süße
- Mehr Konsistenz
- Vorhersehbare Ergebnisse
Warum ist eine E61-Brühgruppe so beliebt?
Wer sich mit Espressomaschinen beschäftigt, stößt früher oder später auf die E61-Brühgruppe.
Diese Brühgruppe wurde 1961 entwickelt und ist immer noch beliebt. Das liegt vor allem am Wärmemanagement.
Eine E61-Gruppe besteht aus einem großen Messingblock, der viel Wärme speichern kann. Zudem sorgt ein Thermosiphonsystem dafür, dass warmes Wasser kontinuierlich durch die Brühgruppe zirkuliert.
Dadurch bleibt die Temperatur relativ stabil, selbst wenn mehrere Espressos hintereinander zubereitet werden.
Das ist einer der Gründe, warum viele Maschinen von Marken wie ECM und Profitec immer noch eine E61-Gruppe verwenden.
Was bewirkt eine PID-Regelung?
Ein PID ist ein elektronischer Temperaturregler.
Früher arbeiteten viele Maschinen mit einfachen Thermostaten, die erst reagierten, wenn die Temperatur bereits stark gestiegen oder gefallen war. Dadurch entstanden größere Schwankungen.
Ein PID misst kontinuierlich die Temperatur und korrigiert sofort, wenn Abweichungen auftreten.
Die Vorteile:
- Präzisere Temperaturregelung
- Weniger Schwankungen
- Mehr Kontrolle
- Reproduzierbare Ergebnisse
Für Heimbaristas bedeutet dies vor allem, dass ein gut eingestellter Espresso leichter immer gleich schmeckt.
Ist ein Dualboiler immer stabiler?
Nicht immer, aber oft. Im Großen und Ganzen gibt es drei beliebte Systeme:
Singleboiler
Ein Boiler für Kaffee und Dampf.
Vorteile:
- Kompakt
- Erschwinglich
Nachteile:
- Mehr Temperaturschwankungen
- Warten zwischen Espresso und Milchaufschäumen
Wärmetauscher (HX)
Ein Dampfboiler mit einem separaten Wärmetauscher für Espresso.
Vorteile:
- Espresso und Dampf gleichzeitig
- Gute Temperaturstabilität
Nachteile:
- Weniger präzise als Dualboiler
Dualboiler
Zwei separate Boiler.
Vorteile:
- Maximale Temperaturkontrolle
- Sehr stabil
- Viele Einstellungsmöglichkeiten
Nachteile:
- Höherer Anschaffungspreis
Warum ist die Aufheizzeit wichtig?
Ein häufiger Fehler ist die Annahme, dass eine Maschine fertig ist, sobald die Kontrollleuchte erlischt.
Der Boiler kann auf Temperatur sein, während die Brühgruppe noch relativ kalt ist.
Besonders Maschinen mit einer E61-Gruppe benötigen oft 20 bis 30 Minuten, um vollständig auf Temperatur zu kommen.
Erst dann sind alle Komponenten ausreichend erwärmt, um eine stabile Extraktion zu gewährleisten.
Wie bemerkt man zu Hause, dass die Maschine nicht temperaturstabil ist?
Eine Maschine muss nicht direkt defekt sein, um Temperaturschwankungen aufzuweisen.
Anzeichen können sein:
- Der gleiche Kaffee schmeckt jeden Tag anders.
- Der erste Espresso schmeckt anders als der zweite.
- Sie müssen ständig Ihre Mahlung anpassen.
- Der Geschmack wechselt ohne ersichtlichen Grund.
Wenn Bohnen, Mahlung und Rezept gleich bleiben, die Ergebnisse aber stark variieren, kann die Temperatur eine Rolle spielen.
Unsere Ansicht bei FREKKO
Viele Kaffeeliebhaber konzentrieren sich zuerst auf Kaffeebohnen oder eine bessere Kaffeemühle. Das verstehen wir vollkommen, denn hier lässt sich oft der größte Gewinn erzielen.
Aber sobald diese Basis stimmt, wird die Temperaturstabilität immer wichtiger. Nicht weil es eine beeindruckende Spezifikation ist, sondern weil sie dazu beiträgt, jeden Tag die gleiche Qualität Espresso zuzubereiten.
Und letztendlich ist es das, was man will: nicht einen perfekten Espresso, sondern jedes Mal wieder einen perfekten Espresso.
